粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。
粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。
米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優于秈粳米。
大 米 的 鑒 別 方 法
大 米 的 儲 存 條 件
大 米 的 營 養 價 值
食 物 搭 配 相 宜
優質大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。
劣質大米，米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養成份在—定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。
大米經過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲霉素等）。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。
大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。
【大米+栗子】 兩者均有健脾養胃、壯筋骨之效，結合時養胃補腎效果極佳。 [1]
【大米+菠菜】 大米益氣健脾通血脈，菠菜滋陰補血二者搭配潤燥養血功效明顯。
【大米+山藥】 大米可平和五臟，山藥健脾補腎，二者搭配健脾益胃，助消化。
【大米+白蘿卜】止痰化咳，利膈止渴，消除腫脹。
【大米+銀耳】兩者搭配，滋陰潤肺、生津功效更強。
【大米+燕窩】搭配可平和五臟更可滋陰補氣。
【大米+小米】兩者營養互補，搭配食用可提高營養價值。其小米的營養價值高于大米，若兩者配合，有很好的營養價值。
越光米的歷史始于1944年的新澙縣農業試驗場，但時值二戰期間，育種事業被迫中斷。1946年雜交實驗在福井縣繼續，并于1953年正式在新澙縣和千葉縣開始種植。因為福井與新澙同屬日本古代律令制的越國地域，所以在1956年被正式命名為“越光”。越光的水稻耐高溫，不易出現穗發芽，米粒顆粒均勻、飽滿、膠質濃厚、色澤晶瑩透亮。因此在日本全國推廣開來，1979年以來連續維持日本播種面積首位的記錄，2005年的播種比率為38%。
進入2000年代，對稻瘟病抵抗強的一系列品種相繼開發成功，統稱為“越光BL”。自2005年起，新澙縣種植的大部分品種皆為“越光BL”。
日本谷物檢定協會評出的最高級“特A”越光米的產地主要集中于新澙縣，福井縣，山形縣的內陸地區，福島縣的會津，群馬縣的北毛，長野縣的東信以及山梨縣的峽北等地。這主要得益于弱酸性土壤，軟水及較大的晝夜溫差。在鹿兒島縣、宮崎縣等南部地域也可以作為早稻栽培。
因“越光”稻種對種植環境的要求很高，出米率較低，目前以遼寧丹東東港地區種植的“越光”品質最為優質（因與日本原產地新瀉縣處于同一緯度加之鴨綠江、大洋河灌溉而生）。另外，在山東省魚臺縣等地也有種植。 但日本原產的“越光”口感偏糯，而國產的“越光”米口感更有韌勁，煮食之前則需要一段時間的浸泡，更適合中國人的口感需求。
泰國香米是原產于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨特的露兜樹香味享譽世界。是僅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品種之一。
泰國香米主要出產于泰國東北部，尤其以黎逸府（Roi Et）、烏汶府（Ubon Ratchathani）、武里南府（Burirum）、四色菊、素輦府（蘇吝府）、益梭通府等地為多。
泰國香稻只有在原產地才能表現出最好的品質。這是因為那里具有特殊的生長條件，尤其是香稻揚花期間，那里涼爽的氣候，明媚的日光，及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度，對香味的產生及積累，起到非常重要的作用。
泰國大米標準是目前世界上所有稻米生產國所制定出來的標準中最為規范和詳盡的。嚴謹的大米標準對泰國大米的出口質量起到了保護作用，也是泰國大米暢銷世界的通行證。
泰國貿易部規定，只有含量不低于92%的 Hom Mali 105 及 RD15 這兩個品種的大米，才可以冠以“Thai Hom Mali Rice”稱號（泰國茉莉香米）。
參雜其他大米超過8%或除了這兩種大米品系的任何其他品種的大米，都不可以稱之為（泰國茉莉香米）。
這是泰國外貿部對符合標準的 Hom Mali （泰國茉莉香米）頒發的原產地綠色標志。由政府授權允許出口米商在包裝袋上標示泰國茉莉香米標志：綠色圓形底盤上有金色谷粒和稻穗，寫有泰文“泰國茉莉香米”，周圍環繞 THAI HOM MALI RICE / ORIGNATED IN THAILAND。消費者在購買時要辨清包裝上的綠標是原標識還是后期貼上去的。
五常大米，黑龍江省哈爾濱市五常市特產，中國國家地理標志產品。 五常水稻種植面積占全省的十分之一，占哈爾濱市的四分之一，被譽為張廣才嶺下的“水稻王國” 。五常大米受產區獨特的地理、氣候等因素影響，干物質積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產區晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對人體健康非常有益。五常大米顆粒飽滿，質地堅硬，色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁。
五常市優質的自然資源，賦予了五常大米獨特的品質。這種氣候條件使當地收獲的大米顆粒飽滿、質地堅硬、飯粒油亮、香味濃郁，水稻中干物質積累多，營養成分高，可速溶解的雙鏈糖含量高，所以吃起來香甜。另外由于支鏈淀粉含量高，米飯油性大，如果將一碗米飯倒進另一碗里，空碗內掛滿油珠，連一顆飯粒都掛不上。米飯清淡略甜、綿軟略黏、芳香爽口。
五常大米的歷史淵源：清道光十五年（1835年），吉林將軍富俊征集部分朝鮮人在五常一帶引河水種稻，所收獲稻子用石碾碾制成大米，封為貢米，專送京城，供皇室享用。咸豐四年（1854年），清政府在當地設立了“舉仁、由義、崇禮、尚智、誠信”五個甲社，以“三綱五?！敝小叭?、義、禮、智、信”五常為名，稱此地為五常，后又派旗官協領五常，設衙建堡，1909年設五常府，故五常大米素有“千年水稻，百年貢米”之譽。
五常龍鳳山
五常市地處黑龍江省南部，是黑龍江、吉林兩省結合部，地理位置為東經126°33′—128°14′，北緯44°04′—45°26′，北接松嫩平原，距省城哈爾濱115千米；東南靠張廣才嶺西麓與尚志市相鄰，東北部與阿城市相鄰，西部、西南部、南部與吉林省的榆樹、舒蘭、蛟河毗鄰，是黑吉兩省經濟結合部。幅員面積7512平方千米。
五常市地域呈狹長形，西北傾斜。市域總面積7512平方千米，擁有耕地面積377萬畝，其中水田面積175萬畝，地貌呈“六山一水半草二分田”格局，市域內中山面積達481平方千米，占總面積的6.4%，低山面積1653平方千米，占總面積的22%，丘陵面積1118平方千米，占總面積的14.9%，高平原面積2270平方千米，占總面積的30.2%，堆積谷平原面積323平方千米，占總面積4.3%，沖積平原面積1667平方千米，占總面積的22.2%。中山、低山、丘陵面積3252平方千米，占總面積的43.9%，高平原、平原、河谷平原面積4260平方千米，占總面積56.7%，水面183.7平方千米，占全市總面積的2.5%。
五常市三面環山，盆地開口朝西，東南部山脈擋住了東南風，而西部松嫩平原的暖流可直接進入盆地內回旋，溪浪河，拉林河、牤牛河貫穿全境，水系縱橫、水量充盈；土壤類型主要以沙壤土和草甸土為主，土壤酸堿度、有機質和微量元素含量適中。
五常市地處中緯度，冬季在極地大陸氣團控制之下，夏季受副熱帶海洋氣團影響。
平原溫和半干旱氣候區位于市內北部平原地帶，無霜期135—140天，≥10°積溫2600—2700℃，春季穩定通過0℃日期平均在3月末，穩定通過10℃日期在4月末5月初，秋霜在9月下旬，熱量資源充足。水分資源貧乏，春旱嚴重。中部平原丘陵溫和農業氣候區位于市內中西部波狀平原區。無霜期130—140天，≥10°積溫2500—2700℃，春季穩定通過0℃日期在4月上旬，穩定通過10℃日期在5月上旬。秋霜在9月下旬，熱量資源較充足，水分條件好于北部平原區，時有春旱。
